Wildgulasch a´ la Andreas

Zutaten (4 Portionen):

• 500 g Gulaschfleisch vom Wild
• 4 große Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 gehäufte El. Paprika Pulver (edelsüß)
• 1 Schuss Himbeere- oder Balsamico Essig
• Ca. 100- 200 ml Rotwein (trocken)
• 300 ml Wildfond
• 2 El. Rohrzucker
• 1 Schuss Ketchup
• Salz, Pfeffer, 4 Wacholderbeeren und Butterschmalz

Zubereitung:

Als erstes schneiden wir das Fleisch in mundgerechte Stücke, dann im Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Wenn das Fleisch schöne Farbe gekriegt hat, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

In dem gleichen Topf geben wir noch ein bisschen Butterschmalz und rösten die Zwiebel an, bis sie goldig sind. Nun das Paprikapulver dazu und ganz kurz anbraten.

Nach dem Anbraten des Paprikapulvers löschen wir mit dem Himbeeressig ab, rühren dies um und geben den Rotwein dazu.

Jetzt reduzieren wir die Hitze, gießen mit dem Fond auf und geben das Fleisch, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und den Zucker dazu. Ca. 1,5 Stunde köcheln lassen.

Nach der 1,5 Stunde probieren wir ein Stück Fleisch. Wenn das Fleisch butterweich ist, können wir servieren. Wenn noch nicht, lassen wir es einfach weiter köcheln (Ca. 30 Minuten).

Wildburger mit Avocado und Erdbeeren

Zutaten (2 Portionen):

• 2 Burger Patties (Wild)
• 2 Burger Brötchen
• geriebener Parmesan
• 4-5 Stangen grüner Spargel (optional)
• 4-5 Erdbeeren Sauce
• 2 reife Avocados
• ein paar Tropfen Trüffel Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Sauce: Avocado schälen und entkernen. Cremig pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack ein paar Tropfen Trüffel Öl zugeben und das Ganze gut verrühren.

In der Pfanne/Grill Öl erhitzen und die Patties von beide Seiten ca. 2- 3 Minuten scharf anbraten. Nun auf niedriger Stufe mit geschlossenem Deckel fertig garen (ca. 6 Minuten). Zum Schluss mit Käse bestreuen, schmelzen lassen.

Spargel ohne vorkochen einfach scharf anbraten/ grillen. Erdbeeren in Scheiben schneiden.

Die Burger Brötchen halbieren und beide Schnittflächen kurz anrösten. Beide Hälften mit der Avocado Sauce bestreichen. Unterseiten mit Erdbeeren, Pattie und Spargel belegen. 

Mit den oberen Hälften schließen.

(Wild) Rostbraten

nach Altwiener Art

Zutaten (4 Portionen):

• Ca. 800 g Reh Braten + Nuss
• 150 g Bauchspeck
• 150 g Essiggurke
• 3 kleine Zwiebeln
• 1 Kg geschälte Kartoffeln (festkochend)
• 15 Stück Kapern
• 6 El. Schmand
• 3 El. Petersilie
• Salz, Pfeffer
• Zitronenschale einer Zitrone
• 1 Knoblauchzehe
• 0,5 Liter Brühe

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken. Speck, Essiggurke und Kapern ebenfalls fein schneiden. Geschälte Kartoffeln in Scheiben schneiden. Fleisch waschen und trocken tupfen.

In eine Pfanne Öl erhitzen, Speck und Zwiebel darin andünsten. Das ganze Stück Fleisch reinlegen und von alle Seiten scharf anbraten.

Die Kartoffel Scheiben auf dem Boden eines Schmortopfs gleichmäßig verteilen. Das Fleisch salzen, pfeffern und auf die Kartoffeln legen.

Die Zwiebel- Speck- Mischung mit der Brühe ablöschen. Gurken, Kapern, Petersilie, Zitronenschale und Schmand zufügen und glattrühren. Kurz aufkochen und über das Fleisch gießen.

Mit geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe schmoren lassen.

Ist das Fleisch schön durch, in Scheiben geschnitten servieren.

Reh-Tatar

Zutaten (2 Portionen):

• 320 g Rehrückenfilet
• 1 Tl. Dijonsenf
• 1 El. Ketchup
• 1 El. Nussöl
• 1 Eigelb
• 1 Prise Pimentpulver und  Orangenschale
• Salz, Pfeffer
• Für Schmorapfel:
• 1 Apfel
• 20 g Butter
• 2 Tl. Honig
• 1 Prise Zimt
• Preiselbeermarmelade, Jungzwiebel

Zubereitung:

Den Rehrücken sehr fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten vermengen. Apfel waschen, entkernen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In eine Pfanne die Butter zergehen lassen und die Apfelscheiben reinlegen. Mit Honig und Zimt weich schmoren.

Jungzwiebel in dünne Ringe schneiden. Auf einem Teller zuerst die Apfelscheiben legen, diese mit der Apfelbratsauce begießen. Reh Tatar zu Nocken formen und darauflegen. Mit getoastetem Baguette und Preiselbeermarmelade servieren.

Pulled Reh Grundrezept

(Injektion)

Zutaten:

• 1 Rehkeule mit Knochen
• 100 g Butter
• je 1 El. Pull that Piggy und Magic Dust Gewürz von Ankerkraut
• je 1 Tl. Knoblauchcreme oder -Pulver, Senf, Ketchup
• 1 El. Worcester Sauce

Zubereitung:

Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen. Mit den restlichen Zutaten verrühren und so lange köcheln lassen, bis die Gewürze sich komplett auflösen.

Diese Gewürzmischung mit einer Marinier Spritze in das Fleisch spritzen.

Das Rehfleisch ist sehr mager und durch die Injektion wird es richtig saftig und bekommt den super Geschmack.

Marinade:

• 3 El. Sweet Apple Ribs Gewürz von Ankerkraut
• je 1 El. Salz und Wildgewürz
• 4 El. Bratöl
• eine kleine Flasche Pils oder Dinkelbier

Zubereitung:

Die Zutaten der Marinade miteinander mischen und das Fleisch damit großzügig einreiben. Dann das Fleisch in Frischhaltefolie ganz eng einwickeln, in eine Auflaufform legen und mindesten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Ofen, Grill oder Smoker auf 115° vorheizen. Das Fleisch aus der Folie auspacken in einem Gusseisentopf oder in eine Auflaufform legen. Mit ca. 200 ml Pils oder Dinkelbier aufgießen und zugedeckt ca. 5- 6 Stunden schmoren lassen.

Das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Saft begießen.

Pulled Reh Burger

Zutaten (2 Portionen):

• 2 Burger Brötchen
• Pulled Reh Fleisch
• Bergkäse
• 3-4 Radieschen
• Vogerlsalat
• Hot Ketchup und Mayo

Selleriesalat:

• ¼ Stück Sellerie
• 1 Karotte
• 1 Apfel
• optional 1 kleine Zwiebel

Dressing:

• 70 g Mayo
• 80 g Schlagsahne
• je 1 El. Zucker und Weißweinessig
• Salz und Pfeffer 

Zubereitung:

Selleriesalat: Sellerie und Karotte schälen und fein reiben. Apfel waschen und mit der Schale ebenfalls fein reiben. Die Zutaten des Dressings miteinander mischen. Sellerie, Karotten und Apfel unterrühren. Ein paar Stunden ziehen lassen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

Burger Brötchen zweimal waagerecht durchschneiden und toasten. Den Boden mit Butter, Ketchup und Mayo bestreichen. Mit Radieschen Scheiben belegen. Danach kommen der Vogerlsalat und der Selleriesalat darauf. Weiter geht es mit dem warmen Pulled Reh Fleisch. Zum Schluss mit Käse bestreuen. Jetzt kommt die mittlere Brotscheibe und hier den ganzen Aufbau wiederholen.