Wildgulasch a´ la Andreas

Zutaten (4 Portionen):

• 500 g Gulaschfleisch vom Wild
• 4 große Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 gehäufte El. Paprika Pulver (edelsüß)
• 1 Schuss Himbeere- oder Balsamico Essig
• Ca. 100- 200 ml Rotwein (trocken)
• 300 ml Wildfond
• 2 El. Rohrzucker
• 1 Schuss Ketchup
• Salz, Pfeffer, 4 Wacholderbeeren und Butterschmalz

Zubereitung:

Als erstes schneiden wir das Fleisch in mundgerechte Stücke, dann im Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Wenn das Fleisch schöne Farbe gekriegt hat, aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

In dem gleichen Topf geben wir noch ein bisschen Butterschmalz und rösten die Zwiebel an, bis sie goldig sind. Nun das Paprikapulver dazu und ganz kurz anbraten.

Nach dem Anbraten des Paprikapulvers löschen wir mit dem Himbeeressig ab, rühren dies um und geben den Rotwein dazu.

Jetzt reduzieren wir die Hitze, gießen mit dem Fond auf und geben das Fleisch, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und den Zucker dazu. Ca. 1,5 Stunde köcheln lassen.

Nach der 1,5 Stunde probieren wir ein Stück Fleisch. Wenn das Fleisch butterweich ist, können wir servieren. Wenn noch nicht, lassen wir es einfach weiter köcheln (Ca. 30 Minuten).

Wildburger mit Avocado und Erdbeeren

Zutaten (2 Portionen):

• 2 Burger Patties (Wild)
• 2 Burger Brötchen
• geriebener Parmesan
• 4-5 Stangen grüner Spargel (optional)
• 4-5 Erdbeeren Sauce
• 2 reife Avocados
• ein paar Tropfen Trüffel Öl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Sauce: Avocado schälen und entkernen. Cremig pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack ein paar Tropfen Trüffel Öl zugeben und das Ganze gut verrühren.

In der Pfanne/Grill Öl erhitzen und die Patties von beide Seiten ca. 2- 3 Minuten scharf anbraten. Nun auf niedriger Stufe mit geschlossenem Deckel fertig garen (ca. 6 Minuten). Zum Schluss mit Käse bestreuen, schmelzen lassen.

Spargel ohne vorkochen einfach scharf anbraten/ grillen. Erdbeeren in Scheiben schneiden.

Die Burger Brötchen halbieren und beide Schnittflächen kurz anrösten. Beide Hälften mit der Avocado Sauce bestreichen. Unterseiten mit Erdbeeren, Pattie und Spargel belegen. 

Mit den oberen Hälften schließen.

(Wild) Rostbraten

nach Altwiener Art

Zutaten (4 Portionen):

• Ca. 800 g Reh Braten + Nuss
• 150 g Bauchspeck
• 150 g Essiggurke
• 3 kleine Zwiebeln
• 1 Kg geschälte Kartoffeln (festkochend)
• 15 Stück Kapern
• 6 El. Schmand
• 3 El. Petersilie
• Salz, Pfeffer
• Zitronenschale einer Zitrone
• 1 Knoblauchzehe
• 0,5 Liter Brühe

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken. Speck, Essiggurke und Kapern ebenfalls fein schneiden. Geschälte Kartoffeln in Scheiben schneiden. Fleisch waschen und trocken tupfen.

In eine Pfanne Öl erhitzen, Speck und Zwiebel darin andünsten. Das ganze Stück Fleisch reinlegen und von alle Seiten scharf anbraten.

Die Kartoffel Scheiben auf dem Boden eines Schmortopfs gleichmäßig verteilen. Das Fleisch salzen, pfeffern und auf die Kartoffeln legen.

Die Zwiebel- Speck- Mischung mit der Brühe ablöschen. Gurken, Kapern, Petersilie, Zitronenschale und Schmand zufügen und glattrühren. Kurz aufkochen und über das Fleisch gießen.

Mit geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe schmoren lassen.

Ist das Fleisch schön durch, in Scheiben geschnitten servieren.

Reh-Tatar

Zutaten (2 Portionen):

• 320 g Rehrückenfilet
• 1 Tl. Dijonsenf
• 1 El. Ketchup
• 1 El. Nussöl
• 1 Eigelb
• 1 Prise Pimentpulver und  Orangenschale
• Salz, Pfeffer
• Für Schmorapfel:
• 1 Apfel
• 20 g Butter
• 2 Tl. Honig
• 1 Prise Zimt
• Preiselbeermarmelade, Jungzwiebel

Zubereitung:

Den Rehrücken sehr fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten vermengen. Apfel waschen, entkernen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In eine Pfanne die Butter zergehen lassen und die Apfelscheiben reinlegen. Mit Honig und Zimt weich schmoren.

Jungzwiebel in dünne Ringe schneiden. Auf einem Teller zuerst die Apfelscheiben legen, diese mit der Apfelbratsauce begießen. Reh Tatar zu Nocken formen und darauflegen. Mit getoastetem Baguette und Preiselbeermarmelade servieren.

Pulled Reh Grundrezept

(Injektion)

Zutaten:

• 1 Rehkeule mit Knochen
• 100 g Butter
• je 1 El. Pull that Piggy und Magic Dust Gewürz von Ankerkraut
• je 1 Tl. Knoblauchcreme oder -Pulver, Senf, Ketchup
• 1 El. Worcester Sauce

Zubereitung:

Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen. Mit den restlichen Zutaten verrühren und so lange köcheln lassen, bis die Gewürze sich komplett auflösen.

Diese Gewürzmischung mit einer Marinier Spritze in das Fleisch spritzen.

Das Rehfleisch ist sehr mager und durch die Injektion wird es richtig saftig und bekommt den super Geschmack.

Marinade:

• 3 El. Sweet Apple Ribs Gewürz von Ankerkraut
• je 1 El. Salz und Wildgewürz
• 4 El. Bratöl
• eine kleine Flasche Pils oder Dinkelbier

 Zubereitung:

Die Zutaten der Marinade miteinander mischen und das Fleisch damit großzügig einreiben. Dann das Fleisch in Frischhaltefolie ganz eng einwickeln, in eine Auflaufform legen und mindesten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Ofen, Grill oder Smoker auf 115° vorheizen. Das Fleisch aus der Folie auspacken in einem Gusseisentopf oder in eine Auflaufform legen. Mit ca. 200 ml Pils oder Dinkelbier aufgießen und zugedeckt ca. 5- 6 Stunden schmoren lassen.

Das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Saft begießen.

Pulled Reh-Burger

Zutaten (2 Portionen):

• 2 Burger Brötchen
• Pulled Rehfleisch
• Bergkäse
• 3-4 Radieschen
• Vogerlsalat
• Hot Ketchup und Mayo

Selleriesalat:

• ¼ Stück Sellerie
• 1 Karotte
• 1 Apfel
• optional 1 kleine Zwiebel

Dressing:

• 70 g Mayo
• 80 g Schlagsahne
• je 1 El. Zucker und Weißweinessig
• Salz und Pfeffer 

Zubereitung:

Selleriesalat: Sellerie und Karotte schälen und fein reiben. Apfel waschen und mit der Schale ebenfalls fein reiben. Die Zutaten des Dressings miteinander mischen. Sellerie, Karotten und Apfel unterrühren. Ein paar Stunden ziehen lassen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

Burger Brötchen zweimal waagerecht durchschneiden und toasten. Den Boden mit Butter, Ketchup und Mayo bestreichen. Mit Radieschen Scheiben belegen. Danach kommen der Vogerlsalat und der Selleriesalat darauf. Weiter geht es mit dem warmen Pulled Rehfleisch. Zum Schluss mit Käse bestreuen. Jetzt kommt die mittlere Brotscheibe und hier den ganzen Aufbau wiederholen.

Reh-Lende mit Liebstöckelsauce

Zutaten (2 Portionen):

• Ca. 300 Gramm Reh-Lende (2 Stück)

• Salz, Pfeffer, Wildgewürz

Liebstöckelsauce:

• 50 ml Weißweinessig
• 50 ml Wasser
• 200 ml Sonnenblumenöl
• 30 Gramm Zucker
• Je 1 Handvoll Liebstöckel & Petersilie
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer

Außerdem:

• Ca. 500 Gramm Schupfnudeln
• Ca. 400 ml Jus/ braune Sauce

Zubereitung:

Ofen auf 150° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Fleisch waschen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Von beiden Seiten sehr scharf, aber kurz anbraten (ca. 2 Min). In Alufolie einpacken und im Ofen ca. 8- 10 Minuten garen lassen. Rausholen, in Küchentücher gut einpacken und nochmal 10 Minuten nachziehen lassen.

Schupfnudeln kochen und in Butter schwenken.

Zur Liebstöckelsauce alle Zutaten außer Öl mit einem Stabmixer gut verrühren. Nach und nach das Öl zugeben und weiter mixen. Nach ein paar Minuten bekommen wir eine cremige Sauce diese dann nach Geschmack abschmecken.

Je nachdem was für eine braune Sauce wir verwenden, die Sauce aufkochen und mit Butter montieren. Wenn nötig abschmecken.

Lende in Scheiben schneiden. Mit Schupfnudeln, Jus und Liebstöckelsauce servieren.

 Rehbraten mit Mango-Chutney und Semmelknödel

 Zutaten (2 Portionen):

Rehrücken:

• 800 g Rehrücken (ausgelöst)

• 4 cl Ahornsirup
• 4 Knoblauchzehen
• Salz

Semmelknödel:

• 1 Zwiebel
• 250 ml Milch
• 250-300 g Semmelwürfel
• 2 Eier
• 1 Apfel oder Birne
• Petersilie
• Salz
• Muskatnuss

Mango Chutney:

• 1 Zwiebel
• 1 Mango
• 100 Gramm Zucker
• 100 ml Reisessig
• Chiliflocken

Zubereitung:

Für die Semmelknödel schneiden wir die Zwiebel fein und lassen sie in einem Topf glasig anschwitzen, danach gießen wir mit der Milch auf. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Semmelwürfel begießen wir mit der Zwiebel- Milch- Mischung und geben die Eier dazu. Apfel (oder Birne) schälen, entkernen und reiben, Petersilie fein hacken. Das Ganze zusammenmischen. Handgroße Bällchen formen und in Dampf garen ca. 30 Minuten.

Den Rehrücken impfen wir mit dem Ahornsirup (Sirup mit Injektionsnadel ins Fleisch spritzen), das Fleisch großzügig mit Salz und Knoblauch einreiben.

Das Fleisch scharf von an alle Seiten anbraten, dann in Silberfolie einpacken und ca. 30 Minuten auf 80°-100° im Ofen ziehen lassen.

Für das Mango Chutney schneiden wir die Zwiebel und die Mango klein und lassen es mit den restlichen Zutaten langsam einköcheln. (ca. 30-40 Minuten)

Das fertig gegarte Rehfleisch in Scheiben schneiden und mit den Knödeln und dem Mango Chutney servieren.

Jägerfleisch

Zutaten (4 Portionen):

• 500 Gramm Rehfleisch

• 300 Gramm Kräuterseitlinge
• 50 Gramm Speckwürfel
• 1 Karotte
• 1 Pastinake
• ¼ Sellerie
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 150 ml Rotwein
• 700 ml Brühe
• 200 ml Sahne
• 1 El. Mehl
• Butterschmalz
• Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian, 3 Wacholderbeeren

Außerdem:

Polenta, Reis oder Nudeln zum Servieren

Zubereitung:

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Gemüse schälen, in Spalten schneiden. Pilze in Scheiben schneiden.

In einem Topf Butterschmalz zergehen lassen. Zwiebeln, Karotten, Pastinaken und Sellerie ca. 10 Minuten dünsten. Pilze dazu geben und weiter dünsten. Danach kommt das Fleisch dazu. Von allen Seite scharf anbraten.

Mit Rotwein ablöschen und verkochen. Mit Brühe aufgießen, so dass das Ganze bedeckt ist.

Die Gewürze und den Knoblauch dazu geben und zugedeckt ca. 45- 60 Minuten köcheln lassen. Bis das Fleisch gar ist.

Mehl mit ein wenig Wasser glattrühren und in die Sauce einrühren. Das Jägerfleisch mit Sahne verfeinern, kurz aufkochen und wenn nötig nochmal abschmecken.